袁世凯与海参

袁世凯一生投机钻营，贪婪攫取，大奸似忠，大伪似真，有关吃的细节，其实也是一面反映其为人的镜子。袁世凯的起居饮食在一年四季都有一套固定规矩。据他的女儿袁静雪回忆，在担任总统期间，袁世凯每天早上6点钟起床洗漱，6点半吃早饭。总是在中南海的居仁堂楼上吃一大海碗的鸡丝汤面作为早饭，汤面完全是河南风味的，偶尔吃一回油条，但是，汤面是一定不可少的，
饭后他便拄着包着铁头的藤杖“梆、梆”地下楼去，后发出响亮的“哦”表示他来了，这才完成他下楼的“仪式”。袁世凯下楼后，便在办公室里处理公务。中午11点半吃午饭。他对于饭菜的要求并不高，饭菜花样经久不变，而且摆的位置也不变。例如，清蒸鸭子一定摆在桌子中间。韭黄肉丝必定摆在东边，红烧肉摆在西边。



因为袁世凯在朝鲜住过，家里又有朝鲜族的三姨太太，所以，餐桌上总是少不了“高丽菜”——将白菜嫩心切成四段，每段中间夹上梨丝、萝卜丝、葱丝、姜丝做成。朝鲜的泡菜他也爱吃，就是不喜欢喝朝式狗肉汤。他的主食带有鲜明的河南特色。食谱也一成不变，除了每顿必备的馒头和米饭，还有好几种稀饭。如大米稀饭、小米和玉米掺在一起的稀饭;粥品中必不可少的是绿豆糊糊。
一般下午7点，袁世凯家吃晚饭。平时的晚饭按部就班，而星期日的晚饭就丰盛多了。黄河鲤鱼、北京烤鸭不能少，偶尔换成烤全羊。周末一般是以烤肉为主，这是全家聚会的时候。除了大厨房供应的菜之外，各房的姨太太都会带上拿手好菜来与大家同吃。例如二姨太做的美味熏鱼。餐桌上的袁世凯一改平日的严肃，与大家随意说笑，逗儿女们开心。这时的中南海袁家与普通的家庭无异，全家共享天伦之乐。



袁世凯每周日必与诸子共进午餐，还鼓励儿子多吃，说：“要干大事，没饭量可不中!”袁世凯专用的餐具都比常人的大和长，习惯用大碗、大碟、大勺、大筷。袁世凯吃饭前要先奏军乐,溥仪在《我的前半生》中写道，他在“响城”中听到军乐声，总管太监张谦和嘴巴抿得扁扁的，脸上带着忿忿然的神色告诉他，“袁世凯吃饭了!”
海参不是什么珍贵的东西。但是干货，在烹调之前先要发开。发海参的手续不简单，需要很久时间(现在市场有现成发好的海参，从前是没有的)。所以从前家常菜里没有，只有餐馆里或整桌席里才得一见。
我一向以为外国人不吃海参，他们看见我们吃海参，一定以为我们不是嘴馋便是野蛮，连“海胡瓜”都不肯饶。其实是我孤陋寡闻，外国人也吃海参，不过他们的吃法不同。他们吃我们要刮去丢掉的海参里面那一层皮，而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质。活的海参，我在外国的水族馆里看见过，各种颜色具备，黑的、白的、棕色的、斑驳的。咕咕囔囔的，不好看。鲜的海参，没吃过。
因为海参并不太珍贵，所以在饭庄子里所谓“海参席”乃是次等的席，次于所谓“鱼翅席”、“燕翅席”。在海参席里，海参是主菜，通常是一大盘“趴烂海参”，名为趴烂，其实还是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夹，还不大容易平平安安地夹到嘴边。
餐馆里的一道名菜“红烧大乌”。大乌就是黑色的体积特大的海参，又名乌参。上好的海参要有刺，又叫刺参。红烧大乌以淮扬馆子做得好。五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子，取名都叫什么什么“春”。我记不得是哪一家春了，所做红烧大乌特别好。每一样菜都用大小不同的瓷盖碗。这样既可保温又显得美观。红烧大乌上桌，茶房揭开碗盖，赫然两条大乌并排横卧，把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。碗里没有配料，顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓，里面还羼有虾子。这道菜的妙处，不在味道，而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里，有滑软细腻的感觉，不是一味的烂，而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到，海参的韧性未除，隐隐然和牙齿作对，便非上乘了。我离开北平之后还没尝过标准的海参。
凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西，酒席上四个冷荤，其实不冷，不如把四个冷荤免除，换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却，切成长长的细丝，越细越好，放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油(即酱油醋麻油)，一小碗稀释了的芝麻酱，一小碟蒜泥，上桌时把这配料浇在海参上拌匀，既凉且香，非常爽口，比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法，屡试皆受欢迎。