天津“清汤什锦海参”。
1945年国民党高官孔祥黑来天津，厨师范家恩为他做了头道大菜，盛于一尺二寸的大汤池中。鸡汤清澈透底，海参亦如珊瑚，配衬鸡泥鸽蛋，鱼肚蛋黄环绕。五光十色，形态各异。后来，范将此菜授徒，进入名家饭庄。
知名人士王光英、张学铭、谢添、骆玉笙、历慧良、马泰等以及海外名人，都曾品尝，广为赞誉。今已列入保留菜品。有的菜馆做成“清汤莲蓬海参”，用料为水发海参、鸡脯肉、猪肥瞟、豆腐、豌豆等。做法是，鸡脯肉、猪肥瞟和豆腐剁成泥，加调料搅拌均匀，抹入小酒杯，嵌入7粒豌豆，中间一粒，周围6粒，蒸熟，取出，如莲蓬状。烹调好海参，放入汤盆里，摆入鸡肉莲蓬10~12个，周围衬托青菜，浇入鸡汤即成。特点是，细腻爽口，汤清色雅，属天津大菜之一。
北京“鸡茸海参”。
用料：水发海参400克，鸡蛋清2只，干玉米粉30克，湿淀粉15克，料酒10克，精盐4克，味精2克，葱、姜汁15克，花椒水10克。做法：将洗净的海参切成条片状，入沸水锅中焯一下捞出控凉，沥干水分。将去掉筋皮的鸡脯肉斩成细茸泥，加入鸡蛋清及10克葱姜汁，5克花椒水，5克料酒，1克精盐，顺同一方向搅拌至匀，将海参逐块沾匀一层玉米粉，再挂上一层鸡茸入开水锅中余熟捞出。炒勺置火上，放入150克鸡清汤及余下全部调料，再下入海参，开锅后用湿淀粉勾荧，淋入15克鸡油出勺装盘即成。风味特点：滑嫩软香，咸鲜味醇。
清代宫廷御膳房“海参鸽蛋”。
用料：水发海参500克，鸽蛋16只，酱油50克，猪油75克，鸡油20克，料酒20克，水淀粉40克，葱姜、味精、白糖、精盐适量。做法：水发海参剖开切一字条；鸽蛋放冷水锅中，加热煮沸3分钟捞出，泡冷水中剥皮。炒锅上旺火，倒入3勺鸡汤，加料酒、精盐、味精。汤开后加入海参，煮3分钟捞出。炒锅上旺火，放油烧热炝葱姜，下酱油、料酒、白糖、精盐、味精、海参、鸽蛋和少许鸡汤；用中火嫌至汤汁余下三分之一时，加味精，淋水淀粉勾，荧熟，淋鸡油出锅，上盘。特点：黑白相间，味鲜醇厚。
山东名菜“竹影海参”。
曾是孔府菜，由孔子第七十六代孙“衍圣公”孔令胎命名。用鸡脯肉泥做成竹节形，加入海参，冲入三套汤上席。竹节玉白，参影映游，形色雅致，诗意盎然。山东菜系中，“葱烧海参”、“红烧海参”、“蝴蝶海参”、“扒海参”等，都早已饮誉海内外。
川菜“家常海参”。
巴蜀地方风味。原料：水发海参600克，猪五花肉120克，豆瓣60克，青苗蒜50克，黄豆芽250克，化猪油125克，水豆粉25克，精盐3克，酱油10克，绍酒10克，精盐3克，酱油10克，绍酒10克，味精1.5克，鲜汤750克，麻油10克，生姜10克。做法：海参洗净切成长7厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的大片，放入500克鲜汤的锅内煮沸，盛入碗里。猪肉剁碎放锅内加油炒散，熟透起锅放碗里。青苗蒜、豆瓣和姜切碎，黄豆芽掐去根和瓣。锅内放化猪油烧热，放入黄豆芽，加盐1克，炒透，起锅放盘里。锅内放化猪油100克，加豆瓣和姜米，炒香，加入250克鲜汤，煮沸1分钟。捞出豆瓣渣。放猪油和海参，再依次加入绍酒、精盐、酱油、味精，煮沸半分钟。入味后，淋入豆粉勾英，待汁浓吐油，再放入青苗蒜末，淋麻油，起锅舀在盘内的黄豆芽上即成。特点：色泽金红，紧汁亮油，海参滑润，醇香爽口。
上海“虾子大乌参”。
上个世纪20年代末，上海德兴馆名厨杨和生与蔡福生合作创制。那时，上海人不太爱吃海参，地处洋行街的德兴馆，为出新营养菜品，调和当地人口味，就将大乌参蘸虾子经油炸，再浇卤汁，成为汁浓稠，味醇香的地方风味菜，很快驰名全市。当年鲁迅、白杨、周信芳等社会名流，都曾光顾品尝。近年，海外来沪人士对此菜十分赞赏，美国华盛顿《时代报》撰文称：“虾子大乌参是营养加美味的上海地方名菜。”
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