“瞻前顾后”话海参

中国人对海参食用价值早的文字记载，应该说是从明朝开始的。明末姚可成汇集的《食物本草》中，有对海参的详细描述。书中说道：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多愧儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之珍贵者也。味甘成平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”



赵学敏的《本草纲目拾遗》中，也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参，故名海参。《明宫史》中，对海参烹饪有详细描述。据说，明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。
 
清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到，海外君子国水仙村少女廉锦枫，为给其母治病，下海捕海参被海盗抓住，而被唐敖用百两银子救回的故事，其中提到海参的入药。
 
清朝乾隆时期袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中，对海参的做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。
 
在满汉全席流传至今的217道菜点中，海参出现了12次，已够辉煌。满汉全席第68道菜式：游龙戏风，游龙指海参，凤指黄鸡。再配以人参、菜心、鱼肉。在类似火锅的滚水之中，海参犹如蛟龙入海，猛龙过江。第96道菜式：乌龙吐珠。乌龙指灰参，珠指鸽蛋。第141道菜式：四生火锅，有虾肉、刺参、鱼肉、山鸡。第210道菜式：连福肉海参。酥烂的五花肉扣在爽口的刺参之上，油而不腻，肥而不糯。
 
湘菜虽以辣腊见长，但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷家厨所创的“细烟鱼翅”外，就数到“一品海参”。据说，湘界名人程潜待客，往往要选“一品海参”，
 
鲁菜的精华很多出自孔府，《中国孔府菜谱》中有有竹影海参、扒藏海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参四种。
 
川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒，以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说，此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川，才得有此菜。
 
开店于1884年的上海德兴馆，首席菜式就是“虾籽大乌参”。据说，此菜创制于1922年。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。